Conseil de notre expert

La température du vin

Par Florent Bzick, ancien 1er sommelier du Lausanne Palace

Vous vous posez régulièrement la question de savoir à quelle température servir le vin? Nous vous proposons un petit retour sur les bases des températures de service des vins. La question n'est pas anodine. Il est essentiel de les respecter, afin d'offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation et de les mettre en valeur pour un plus grand plaisir.

A chaque vin correspond une température de service et de dégustation. Précisons que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ, il faut donc en tenir compte lorsque l'on apporte le vin (en bouteille ou en carafe) dans la pièce où il sera servi. On peut retenir deux principes généraux: le froid a tendance à durcir les tanins, à faire ressortir l'amertume, tandis que le chaud inhibe les arômes et exhale l'alcool. Cependant, il existe une différence majeure entre les vins blancs et les vins rouges.

Les vins rouges:

Aucun vin rouge, quel qu'il soit ne se sert à une température inférieure à 13° !

Il est nécessaire de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la température de service devra se révéler précise. Tanins et alcool sont à surveiller de près. En effet, la fraîcheur confère à ces vins, un côté serré et métallique non conforme à ce que l'on est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraîche les casse et rétracte les arômes. Pour autant, dans un vin servi au delà de 18/19°, l'alcool serait prédominant et le vin s'en retrouverait chaleureux, gênant à la dégustation.  

Les vins rouges du Valais, comme les Humagne, Cornalin, ou la Syrah sont avant tout des cépages de chasse, et de garde. Parfois souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons qu'après quelques années de patience, afin qu'ils se pâtinent.

 

Les vins blancs:

Les vins blancs secs, expressifs, acidulés, tels les Chasselas, Aligoté, ou le Chardonnay, ou issus du cépage Sauvignon supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°. Cependant, les beaux vins de ces terroirs s'apprécieront encore mieux à 12/14°.

Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de les proposer à . Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d'apéritif.

Concernant les vins blancs, gras, et opulents, tels les vins issus du cépage Chardonnay en barrique, Viognier, Pinot Gris ou Marsanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°.

Leur architecture n'apprécie pas d'être bloquée, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s'exhaler. Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche, à 12°/14° est idéale à leur épanouissement.

 

Règles d'or:

De manière plus générale, trois règles d'or sont à observer :

-         Servir légèrement plus frais les vins.

-         Privilégier le seau à glace, avec quelques glaçons même pour les rouges.

-         Ne pas dépasser le seuil des 17-18°, au-delà les arômes se volatilisent et l'alcool ressort.

 

Points de repère:

En vous reportant à la liste suivante, vous aurez quelques points de repère vous permettant de limiter le risque d'erreur :

-         Champagnes non millésimés et crémants : 7-8°

-         Champagnes millésimés : 9-10°

-         Vieux champagnes millésimés : 12-14°

-         Vins blancs secs et vins rouges légers : 10-12°

-         Grands vins blancs secs : 13-14°

-         Grands vin blancs de Bordeaux : 17-19°

-         Grands vins rouges de Bourgogne : 15-17°

-         Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°

-         Vins rouges légers, fruités et jeunes : 12-14°

-         Vins rosés : 8-10°

-         Liquoreux : 7-8°

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